Las vitaminas se dividen en dos grupos. Las liposolubles vitaminas A, D, E y K, se retienen en el hígado y en los tejidos adiposos, no hace falta ingerirlas diariamente y sin mas estables en la cocción. Otras se disuelven en el agua hidrosolubles como las C, B1, B2, B6, B12, Biotina, Niacina, Ácido pantotenico y fólico por lo que no se conservan en el cuerpo mucho tiempo y es necesario un consumo diario. Se pierden fácilmente al cocinar estando en contacto con el aire y el agua o sometidas a temperaturas elevadas. Se puede tomar una serie de precauciones para que la perdida sea mínima: Al guardar la vitamina c de las hortalizas verdes disminuye drásticamente con el tiempo, tanto si se dejan en la despensa como en la nevera. Cuando las espinacas, la lechuga, las habichuelas, y las alverjas permanecen mas de un día en la nevera pierden un 40% del contenido de vitamina C, y dos días después la perdida llega hasta el 80%. Por otra parte hay que proteger los alimentos de la luz. La vitamina E de los aceites vegetales es especialmente sensible a la luz.

Al pelar. En la piel o bajo ella hay por termino general un 10% mas de vitaminas que en el resto de la fruta u hortaliza. Siempre que sea posible hay que dejar la piel de la fruta, los tomates y las papas que se vayan a hervir. Al lavar las frutas y las hortalizas deben lavarse con rapidez y sin cortarlas para que las vitaminas no se disuelvan en el agua. Las hortalizas pierden entre 20% y 30% de vitamina C y B por cada curto de hora de remojo. Al cortar, cuanto mas pequeñas se corten las frutas y las hortalizas, mayor  cantidad de vitamina C se pierde debido a que hay mas superficie en contacto con el oxigeno del aire. Si los alimentos recién preparados se riegan con unas gotas de jugo de limón o vinagre se consigue retrasar considerablemente la degradación.

Al cocinar. Durante el hervido el contenido de vitamina C en las hortalizas se reduce a la mitad. Las perdidas son inevitables, pero se reducen en una tercera parte si se cocinan al vapor o al baño de Maria. La C, la tiamina y el ácido fólico son las vitaminas menos resistentes a la cocción. Se pierde entre un 40% y un 80%. Es preferible recalentar las comidas a mantenerlas a fuego lento por mucho tiempo.

Proteínas: Forman y hacen crecer los tejidos y son especiales para desarrollar músculos fuertes. Además son básicas en la reparación de heridas.

Vitamina A : Para la visión, la formación y el mantenimiento de la piel, el pelo y las membranas mucosas. Mejora la resistencia a las infecciones.

Vitamina C : Facilita la absorción del hierro. Esencial para la formación de la piel, los cartílagos, los tejidos musculares y los vasos sanguíneos. Importante para la curación de heridas y fracturas, posee importantes funciones antioxidantes.

Vitamina D: Para el crecimiento del esqueleto y para la formación de huesos y dientes. Regula la absorción del calcio y del fósforo.

Vitamina E : Para la formación de glóbulos rojos en la sangre y músculos. Es un antioxidante muy importante en el cuerpo. Protege las células de la sangre, los tejidos corporales y los ácidos grasos.

Yodo : Ayuda a la formación de las hormonas de las tiroides. Contribuye al al crecimiento y desarrollo del cerebro.

Calcio: Para la formación de huesos y dientes sanos y fuertes, para la coagulación sanguínea y el funcionamiento del corazón, de los músculos y la regulación del sistema nervioso.

Hierro: Para transportar oxigeno por todo el cuerpo. Previene la anemia que produce fatiga y apatía, que reducen la capacidad de aprendizaje y aumentan la sensibilidad de la infecciones.

Selenio: Incrementa la actividad de las células del sistema inmunológico.

Zinc : Estimula el apetito y la función inmunológica, mejorando la resistencia a las infecciones.